Еда по дороге.

«Попробуй Россию на вкус!» Таким энергичным призывом открывался пресс-блокнот для журналистов, отправившихся на Международный гастрономический форум «Путешествие за вкусом». С 18 по 21 августа его принимал мудрый Ярославль.

Первая демонстрация высокого градуса кулинарно-туристической готовности Ярославского региона состоялась уже в Переславле-Залесском. «Русский парк», первый в России историко-этнографический комплекс, - детище энергичного и изобретательного Сергея Ефименко.

Гастрономический потенциал парка, занявшего десять гектаров земли и принимающего до 50-ти тысяч туристов в год, определяется двумя хитами – «царским борщом» с двухсотлетней родословной, который готовится на семи видах мяса, и гурьевской кашей. Её история, если ей верить, началась со слезы умиления у графа Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи – он и выкупил для себя крепостного повара, непосредственного автора шедевра. Музей чая и Музей кваса у ворот «Русского парка» также организованы и подаются весьма профессионально.

Абсолютно необходима и остановка у частной сыроварни Марии Коваль – ехать недолго, десять километров. Эта энтузиастка ремесленного сыроделия намеревается вернуть Россию на сырную карту Европы, куда её поместил полтора столетия назад кумир Марии - русский сыродел-подвижник Николай Верещагин. Основания для оптимизма коренятся в самой истории: в Российской империи Ярославская губерния была самым сырным регионом страны, здесь действовало более 300 сыроварен. Именно тут в конце 19-го века вывели специальную породу коров для сыроделия. К сегодняшнему дню состояние отрасли, можно считать, обнулилось: сыропригодного молока не хватает, технологии, даже советские, во многом утрачены, экономика отечественного сельского хозяйства и животноводства триумфу сыроделия не способствует никак. Тем не менее, Мария Коваль и её соратники съездили в Европу и заново стали вручную, ремесленным способом делать сыры по собственным авторским рецептам на базе итальянских, голландских, французских технологий. Тысяча литров молока в день – на входе, а на выходе, приготовьтесь, такой вот список, если мы ничего не забыли: молодая шевротелла, леварден с прованскими травами или семенами пажитника, Сен-Нектер, гауда, копченая скаморца, валансе из коровьего молока, женовье, Бри-Норд, буррата, рикотта, моцарелла, свежая качиотта, скаморца. Сливочное масло "Парижское" готовится по старинным рецептам, предложенным самим Верещагиным. Реализуется всё без остатка, хотя цены на продукцию знакомы со шкалой евро явно лучше, чем с рублёвой. При этом терний на пути Марии Коваль, рассказ о которых мы в данном случае опускаем, заметно больше, чем звёзд. Утешает, что Мария, которая двигает своими действиями не только сыроделие, но внутренний туризм – явный стайер.

Едва поспеваем за графиком, который везёт нас на чаепитие в фермерское заведение «Попов луг» - недурно оборудованную ресторанную усадьбу с профильным декором и детальным антуражем. Чувствуется, что трактир твёрдо стоит на ногах. А вот в Доме Берендея впечатлила инновация: эскарго по-переславски (часть проекта «Переславль вкусный»). Виноградные улитки, приготовленные в точности так, как в Бургундии, в окружении местных продуктов приобретают, и заслуженно, ранг специалитета высокой пробы. После таких впечатлений квас, медовуха и лимонад в стильном кремлёвском ресторане Ростова Великого воспринимаются как логичное многоточие перед серьёзной работой – пленарными заседаниями гастрономического форума.

Мы только на старте

Гастрономический туризм – неотъемлемая часть и культуры, и туризма; это огромная составляющая любого путешествия, и российские кухни могли бы стать одним из самых мощных и перспективных брендов России. Такими словами заместитель руководителя Ростуризма Сергей Корнев выразил общие мысли и настроения того серьёзного официально-делового сообщества, который собрался в одном из конференц-залов ярославского Ring Premier Hotel. Верно, подтвердила Анна Пересолова, специальный представитель генерального секретаря Всемирной туристской организации ООН, - мотивация к путешествию обобщённого международного туриста на 30 процентов состоит из намерения посетить конкретный регион, и примерно треть всех его расходов приходится на еду. Растёт удельный вес тех видов туризма, которые основаны на впечатлениях. Гастрономический туризм – это и открытые ворота в постижение самобытности регионов, и новые обширные возможности для самовыражения последних.

На форуме было не так много конкретики, однако она встречалась. Юлия Скороходова, генеральный директор агентства «Волга-тур», рассказала об образцовом, как может показаться, проекте «Один день в русской усадьбе» на примере некрасовской Карабихи. Посетителя вовлекают в интерактивные аттракционы – по аллеям усадьбы гуляют актёры в образах некрасовского времени, «хозяйка» под деревом угощает чаем из самовара, дворовые девки варят варенье и пекут блины, и у вас есть возможность поучаствовать в этих действах. За каждым таким блином, справедливо подчеркнула эксперт, стоит русская история и мифология. Отмечались достижения историко-культурного комплекса в селе Вятском. Любую тему можно развить, отмечал Сергей Поздняков, вице-президент Национальной ассоциации хранителей гастрономического наследия и туризма «Очаг» - хоть картошки, хоть каши или огурца – но при наличии продуманного и экономически состоятельного маркетинга. Одновременно Эльмира Туканова, директор Центра развития туризма Свердловской области, указала в ходе дискуссии на то, что выделение и развитие гастрономических специалитетов в регионе – дело необычайно трудоёмкое и времязатратное. В самом Екатеринбурге взрыву региональной гастрономии ещё предстоит случиться; по имеющимся сведениям, над этим работает группа энтузиастов-поваров, назвавших себя «Бунтарями уральской кухни».

Отвечая на вопрос вашего корреспондента, Сергей Корнеев признал, что экономического измерения гастрономический туризм в России на сегодняшний день не имеет вовсе – слишком новое это явление. В качестве яркого антипримера на форуме неоднократно припоминали попытки маркетингового перезапуска Золотого кольца России. Семь входящих в проект (на сегодняшний день) областей России – точнее, их местные власти так и не смогли наладить внятное межрегиональное сотрудничество. Это обстоятельство не даёт увеличить потенциал семейства туристских маршрутов, проходящих по древним городам Северо-Восточной Руси. В следующем году будет отмечаться 50-летие Золотого кольца - самого известного туристического бренда России, и без подключения гастрономической составляющей ему на новую ступень просто не подняться.

…Я спросил у одного из вдохновителей ярославского путешествия за вкусом, президента Международного эногастрономического центра Леонида Гелибтермана – что изменится для простого, конечного потребителя, если все гастротуристические фантазии форума в один прекрасный день осуществятся? И туристам, и тем, кто их принимает, было сказано в ответ, жить станет вкуснее и интереснее. А на принимающей стороне к тому же непременно повысится уровень сервиса, это процесс объективный.

Готовых формул дальнейшего развития гастрономического туризма на форуме не родилось, однако очертания дорожной карты, похоже, в воздухе витали.

Но пир состоялся

Местом «Пира на Волге», или городского пикника, на котором все и ожидали увидеть товар лицом, стал ярославский парк на Стрелке. Этот мыс при впадении реки Которосль в Волгу позволяет окинуть себя взором из верхнего партера парка. Острая Стрелка вонзается в русскую историю, освещая невидимым лучом язычников из находившегося поблизости Медвежьего угла, которые грабили идущие мимо суда. Однако в эту субботу здесь царило полное добродушие: сотни людей находились во власти одного из самых объединяющих на свете занятий – выбора и поглощения пищи. Её тут хватало: у праздника были сегменты «Большой» и «Маленькой» кухни, «Кухни здоровья» и даже «Кухни добра» - благотворительной. Это уже не говоря про чемпионат кухонь, на котором сражались Якутия, Севастополь, Удмуртия, Ненецкий автономный округ и Татарстан.

В «Большой кухне» царили местные шефы (Андрей Калугин, Елена Смирнова и другие), а также нагрянувшие сюда европейские мастера ножа и плиты. Внезапный холодный душ с неба не прогнал участников мастер-класса у испанца Мануэля Лопеса Сан-Хуана, который вёл их к тайнам гаспаччо, а вот шеф-кондитер, чемпионка мира по кондитерскому искусству Мария Шрамко, украинка из Рейкьявика, слегка разочаровала своих фанов тем, что провела урок «всухую»: розы для тортов лепила только её ассистентка, а аудитория сырья не получила и должна была всё запоминать.

Но главное внимание участников пира привлекали, хотели они этого или нет, палатки с оранжевой маркировкой «Своя кухня». Своя, которая всё время рядом и которую сейчас наделяют новым смыслом: пригласить приехать сюда людей издалека, чтобы они попробовали, восхитились, запомнили, приехали ради такой еды снова да ещё и кого-то с собой прихватили. Вот уже знакомая нам Мария Коваль с крошечным прилавком, вокруг которого, однако, вьются изголодавшиеся по настоящему сыру люди, а рядом переславльские улитки снова бросают вызов галльской кулинарной культуре. Две роскошные тыгыдымчанки (этнокультурная деревня Тыгыдым в Пошехонском районе: кто не знает, тот проиграл) продают из плетёных корзин бутыли со ставленым мёдом – пчелиный продукт в секретной пропорции с чистой водой простоял в смолёных бочках пять лет в сырой земле и приобрёл необыкновенные свойства. Рецепт УШ века, само собой. Такой гранд, как комбинат «Мясославль» из городка Тутаева, щедро экспонирует и ординарные «мясные изделия», и деликатесы приличного класса: журналистам успели показать цеха этого мясокомбината, весьма достойно оборудованные. Честно работают фудтраки, однако торговля едой с колёс - это вовсе не аттракцион и не шутка: она требует специальных навыков и технологий, иначе котлета из окошка передвижной кухни наверняка проиграет своей стационарной копии, выпущенной под тем же брендом.

Чего пожелать следующему изданию «Пира на Волге»? Внятной навигации по кулинарным улицам и переулкам. Побольше информационных киосков – например, с яркими флажками на пиках или алебардах. Не помешали бы хостесс (как это будет по-русски – распорядительницы?), что придало бы мероприятию характер персонализации. Пространство пикника на траве (многие поняли это слово буквально, придя со своими клеёнками и одеялами – и правильно сделали) можно расширить за счёт традиционных «посадочных мест».

Удался ли пир на весь мир, выступивший практическим полигоном гастрономического форума? Положительный ответ можно найти в том его смысле, который обращён в будущее. Если применить такой формат несколько раз подряд, не жалея сил и нужных средств, то многие путешественники, надо полагать, начнут поглядывать на августовский календарь уже с учётом ярославской широты и долготы. У пикника на Волге всё впереди.