...Есть такой бородатый туристический анекдот.. О том, как в одном из городов «Золотого кольца» некий бедолага-турист, явно «перекормленный» всевозможными маковками да луковками, внезапно завопил на не чуявшего беды гида: «Кто ещё раз скажет слово «закомары» - зарежу!!!»

Было это во всех отношениях в прошлом веке. Иначе говоря, в те времена, когда туристический облик региона определялся почти исключительно красотами природы и памятниками старины. Разумеется, в советские времена ни о каком вкусе — в самом прямом смысле слова — речи быть не могло: полупустые прилавки и их убогий ассортимент был единообразен на всей территории СССР. Можно, конечно, удивиться тому, что интерес к гастрономическому туризму возник в нашей стране только в новом тысячелетии — ведь те самые прилавки наполнились разнообразнейшей снедью несколько раньше...

Топлёное — значит русское

Но трудно было найти даже в советские времена человека, который не слыхивал бы, например, о тульском прянике. И, натурально, о вологодском масле. Ибо Вологда — один из немногих в нашей стране регионов, где кулинарный бренд существовал — пусть иной раз и чисто умозрительно — с дореволюционных времён.

С давних? Многие до сих пор уверены, что вологодское масло с его изумительным и мало на что похожим ореховым привкусом существует уже не один век. Как и Вологда в русской истории. Да, масло на Руси знали и делали давно. Более того: в Европе привозившееся из пятин Великого Новгорода «русское масло» могли себе позволить только очень состоятельные люди.

Дело в том, что технология производства масла на Руси сохранялась едва ли не с дохристианских времён! Сливки перетапливали в печи, но в дело шла только образовывавшаяся в середине маслянистая масса. Всё остальное беспощадно выбрасывалось, так что окончательный выход продукта — топлёного масла - был очень невелик. Отсюда и высокая цена.

Самое печальное, что в Смутные времена и эти технологии в значительной мере были утрачены. Иностранцы, отведав продукцию тогдашних маслоделов, морщились, отводя душу в мемуарах. «В Московии для приготовления используют русское масло, которое имеет отвратительное свойство чадить и дымить, а, будучи добавленным в любое блюдо, сообщает ему прогорклый вкус»... Это ещё не самый резкий отзыв!

Положение несколько исправил Пётр I. Никаким маслоделием он, при всей широте своих интересов, конечно, не занимался. Но присоединил к России те земли, в которых бытовал несколько иной способ приготовления масла. Сливки северяне взбивали сразу, и продукт получался отменного качества, да вот беда: в тёплое время года почти не хранился.

«К просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта»... Кто именно догадался добавлять в это масло соль, значительно продлевавшую срок его жизни, мы вряд ли когда-нибудь узнаем. Но вполне возможно, что он был финном — отчего же это масло стало известным под именем чухонского?

Чухонское масло, изменившее многие традиционные русские вкусы, очень любили и в Петербурге, и в остальной России. Что вовсе не мешало активно подделывать это масло по всем городам и весям нашего Отечества. Чаще масла подделывали только хлеб...

Ничто не ново под луной: пресловутое пальмовое масло отлично знали и в позапрошлом веке. Да вот беда: употребление его было категорически запрещено специальным законом. Но, как говаривал поэт, тщетны россам все препоны: для подкрашивания в ход шли луковая шелуха, морковный сок, бараний жир, рыбий клей и очень многие, куда менее аппетитные субстанции...

Чудак из Череповца

Словом, во второй половине позапрошлого века собственных масло- и сыроделия Россия фактически не имела. Но, как известно, чудаки украшают мир. Возможно, слово «чудак» было не самым резким определением, которое окружающие применяли по отношению к череповецкому уроженцу Николаю Васильевичу Верещагину — он был тремя годами старше своего знаменитого брата-художника.

В отличие от него, брат Николай, отринувший в своё время успешную карьеру морского офицера, предпочитал видеть бой со стороны, занимаясь материями куда более мирными. А именно — маслом и сыром. Точнее, сыром и маслом: первой «ласточкой»старшего Верещагина, отправившегося за опытом в Швейцарию, была первая сыроварня в деревеньке Едимоново, что на Волге, напротив древнего городка Вертязина (ныне село Городня).

К сожалению, сколько-нибудь фундаментальной - а тем более популярной! - биографии старшего Верещагина до сих пор не существует. Если совсем коротко, то был он истинно русским человеком — и в достоинствах, и в слабостях.

Во времена довольно давние кто-то из самых знаменитых «денежных мешков» Запада подметил: у вас, русских, всё в полном порядке по части Ломоносовых и Кулибиных. А вот по части Эдисонов — куда как похуже. Толстосум имел в виду в данном случае не изобретательские способности «кудесника из Мэнло-парка», а его практичность и — главное! - умение пропиарить как себя, любимого, так и своё изобретение.

Из песни слова не выкинешь. Николай Верещагин, при всех своих талантах, был человеком в высшей степени непрактичным и умер в 1908 году едва ли не в полной нищете... Что и констатировал даже император Николай II, сам не отличавшийся умением вести дела.

И всё же... Незадолго до смерти Верещагин, описывая главные дела своей жизни, исчислил их так: «Мне пришлось: 1) приучить обрабатывать молоко сообща, 2) снабдить надлежащей посудой, 3) ввести у нас выработку всех сортов масла и сыров, 4) организовать их сбыт на внутренних рынках и за границей, 5) ввести контроль и определение качества молока, 6) доказать пригодность русской молочной коровы для переработки усиленных кормов и оплату ею этих кормов и улучшения в уходе, 7) широко распространить все добытые знания в России…»

Как будто сегодня сказано... О конкретных же успехах Верещагин говорить не очень любил. Хотя мог бы вспомнить триумфальную для русских кулинарных брендов парижскую Всемирную выставку 1900 года: высших наград были удостоены, в числе прочих, новосветское шампанское Льва Голицына и «парижское» (а как же иначе? Петербургским и вологодским оно станет позже) масло Николая Верещагина.

О самом же главном Верещагин частично упомянул в последнем пункте: «широко распространить...» В армии это называется чуть иначе: «увлечь личным примером». До Верещагина молоко и масло в вологодской кухне были совсем не на первых ролях: работавший до зелени в глазах на скудной землице вологодский мужик предпочитал простую кашу на воде, серые щи, водившуюся в бесчисленных реках рыбу и — в праздники! - добрый кусок мясца.

А теперь... теперь частные маслодельные производства стали расти по всей губернии — да и по всей России! - ну просто как грибы после тёплого летнего дождика. Сегодня понять, что такое «мужицкая промышленность» можно в музее-заповеднике «Семёнково» близ Вологоды, покрутив вволю в специальной ёмкости «крутые» сливки. И, разумеется, попробовать получившееся масло!

Например, в 1901 году только из Сибири экспортировано около 2 миллионов пудов масла на сумму 24 миллиона рублей, в 1913 соответственно — около 5,8 на 74 миллиона рублей. Доходы от ежегодного экспорта сибирского масла превысили и доходы от экспорта всех видов вооружения, равно как и доходы от всех золотых приисков Сибири.

Особенно примечательно, что две трети выручки доставалось непосредственно крестьянам поставщикам молока. Да тогда в голову никому не пришло бы обозвать Вологодскую губернию нищим, или «дотационным» регионом! Экспорт молочных продуктов составлял перед Первой мировой был по доходности шестым среди статей российского экспорта. Ах, где та сторона...

Маслодеи из Голштинии

А потом то самое вологодское, оно же парижское масло... как бы исчезло. Не только с советских прилавков. Некоторые историки утверждают, что исчезло оно и вместе с ушедшим под воды Рыбинского водохранилища молого-шекснинским междуречьем. Для него был характерен строго определённый набор пойменных и иных трав на пастбищах — кормовой базе коров, которые и давали молоко для поразившего французов (французов!) масла.

Впрочем, той Вологде, какой я её увидел впервые голодной осенью 1990-го, Вологде, скудно освещённой и выстроившейся в громадные очереди в крохотный магазинчик под табличкой «Вологодское масло», всё это было невдомёк. В тех очередях вполне серьёзно вспоминали пословицу «Не до жиру — быть бы живу»...

Возможно, с чисто юридической точки зрения отрицатели существования вологодского масла как бренда формально в чём-то правы. Но опять-таки они стараются не замечать того, что назло всем историческим непогодам никуда не делось умение неречистого вологодского крестьянина выращивать коров, из молока которых масло выходит уж как минимум не хуже. Впрочем, речь о коровах впереди.

А пока едва ли не главным памятником Николаю Васильевичу Верещагину является Учебно-опытный молочный завод Вологодской государственной молочно-хозяйственной академии его имени.

Неспроста. Едва ли не лучшими маслоделами считались в Европе жители входившей тогда в состав Дании Голштинии. Именно оттуда, с острова Фюн, для преподавания в едимоновской школе Верещагиным были приглашены Фридрих и Ида Буман. В 1871 году у них истёк срок контракта, и они перебрались в Вологду, где 31 октября — чем не дата для празднования дня легендарного бренда? - в сельце Марфино, близ нынешнего музея «Семёнково», ими был открыт первый в губернии маслодельный завод.

Год спустя Буманы перебрались в соседнее сельцо Фоминское (ныне – Молочное), где был открыт маслодельный завод с учебным хозяйством и опять-таки впервые в губернии было началось производство масла из свежих, сырых и пастеризованных сливок.

Вологодское - навсегда

Именно он и является сегодня головным производителем вологодского масла. «Бренда, находящегося сегодня в государственной собственности, - подчёркивет нынешний директор завода Сергей Владимирович Молотов.- Это значит, что продукцию под ним может выпускать очень небольшое и строго определённое количество предприятий».

Опыт показывает, что государство отнюдь не всегда является самым распорядительным и рачительным из собственников. Вероятно, куда приятнее было бы написать, что знаменитое производство вновь расцветает под управлением умелых, чем-то похожих на старшего Верещагина собственников. Увы. Верещагины — товар очень и очень штучный. А охотников срубить шальные «бабки» на прославленном бренде — куда как больше. Мягко говоря. Но самого бренда — как такового — маловато...

Существующее сегодня здание завода построено в 1970-м, и о годе постройки напоминают сегодня разве что сохранившиеся в одном из переходов фрагменты плиточного покрытия пола. Не только о годе — о стилистике самого здания, к началу нового столетия пришедшего в полный упадок, и в ту пору мало кого интеерсовавшего.

Но вот — в 2009-м — пришла пора реконструкции. Реконструкции такой, что сегодня во некоторые «пространства» завода и заходить страшновато — такая вокруг чистота, местами даже стерильность. Почти как в операционной — шальная бактерия не проскочит. Что понятно: таковы строгие законы производства молочных продуктов, отравления ими считаются в медицине одними из самых тяжёлых.

В обновление предприятия, перерабатывающего сегодня в сутки почти 200 тонн высококачественного молока, было вложено почти 35 миллионов евро, и сегодня старые стены советской постройки скрывают новейшее импортное оборудование.

Реконструкция продолжалась почти пять лет: сначала были установлены высокопроизводительные линии розлива пастеризованного молока, кисломолочных напитков и сметаны, в 2012 году был начат монтаж нового оборудования для производства, официально говоря, высококачественного сливочного масла. Читай: того самого, с ореховым привкусом. Тут любой грамотный специалист пояснит, что получается он в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10—15 минут до температуры 97—98°C...

Наконец, в 2014 году был усовершенствован процесс фасовки сухого обезжиренного молока с установкой особой защитно-санитарной зоны, что позволило заметно повысить безопасность данного продукта. И вот тут-то и слетелись на ароматы свежего масла, творога, молока, йогуртов и прочего - всего сегодня выпускается 48 видов продукции — всех мастей «приватизаторы». Любителей, говоря словами Высоцкого, поменять миллион по рублю. К чему это могло бы привести?

В первую очередь, к исчезновению, «растворению» бренда как такового. Взгляните на сегодняшние московские молочные прилавки: масла, да и прочей продукции, с маркой вологодского УОМЗ, — даже при том, что стоит она недёшево — на прилавках, особенно сетевых супермаркетов, не сыскать. Отчасти это объяснимо резонами объективного свойства: для любого миллионного города 2,5 тысячи тонн легендарного масла, выпускаемого заводом — капля в море.

Зато там полно «маслообразного продукта» неведомых граду и миру производителей, в названии которого непременно упоминается Вологда: «вологодские кружева», «вологодские просторы», «вологодские луга» и прочая дребедень. Вот что ждало бы легендарный бренд, не вступись за него сотни и тысячи достойных вологодцев. В итоге в позапрошлом году завод с торгов сняли. Но надолго ли?

Спору нет: эмоций посещение сегодняшнего, не первое десятилетие неизменно заботящегося о подготовке молодой смены «учебно-опытного» рождает много. Особенно у тех же москвичей, привыкших в своём мегаполисе к несколько иному — скажем так! - вкусу молочной продукции. Оставив эмоции в стороне, можно констатировать несколько существенных фактов.

Первый. Интерес, в том числе и массового туриста, к тому, что принято называть сегодня промышленным туризмом, растёт. То есть человек желает не просто дегустировать тот или иной эндемичный продукт, но и видеть, как его производят.

Более того — второй факт — он готов за это платить.

Третий — и кроме знаменитого «верещагинского» масла, Вологде и Вологодской области есть, что этому массовому туристу показать.

Четвёртый: производство интересующей туриста продукции (не только пищевой!) зачастую вступает в трудноразрешимые противоречия с условиями производства этой продукции.

Что делать? Об этом — как и о других манящих,но пока не слишком известных вкусах Вологды (в частности, о том, откуда течёт молоко для производства вологодского, крестьянского, шоколадного и иных масел) — в следующей статье.