Для того, чтобы говорить о гастрономическом туризме, необходимо располагать самым главным, а именно, региональной (местной) традиционной кухней или хотя бы ее узнаваемыми блюдами. Элементы гастрономического туризма присутствуют во многих туристских маршрутах по Тверской области.

Сегодня, когда все больше общество разворачивается к своим национальным корням, часто поднимается вопрос и о национальной и региональной кухне. А была ли она вообще? Конечно! В доказательство приведем выдержки из книги: Л.А. Анохина, М.Н. Шмелева «Культура и быт колхозников. Калининская область» (М., 1964, «Наука», Академия наук СССР).

Эта книга нам интересна тем, что в разделе «Питание калининских крестьян и изменения, происшедшие в нем за годы социалистического строительства» подробно рассказывает о кухне тверских крестьян не только в советский, но и в дореволюционный период. Приведем несколько, на наш взгляд, самых интересных выдержек:

«Главными продуктами питания, наряду с ржаным хлебом, были изделия из овсяной, в меньшой степени житной (ячменной), муки и крупы…Овсянку и в щи клали, из нее и блины пекли, и кисели делали, и кашу варили, и толокно мололи. Особенно много ели овсяных блинов. Для них овес распаривали, просушивали, обталкивали в ступах и потом размалывали на ручных жерновах. Блины пекли тонкие и большие. С ними ели кашу (накладывали ее на блин), их макали в щи, в жидкую яичницу, в растолченные ягоды или закусывали ими редьку».

«Значительным подспорьем в питании были мучные кисели: ржаной, житный, но более всего овсяный, заквашенный остатками теста после блинов. Кисель ели и горячим, и холодным, приправляя постным маслом или сладким суслом (сладковатый навар на муке и солоде- Прим. В. Г.) из ячменного солода».

«Большое место в пище крестьянской семьи занимало толокно, приготовленное из овсяной муки. Разведенное в холодной воде или квасе «нажидко», оно использовалось для своеобразной «окрошки» (с постным маслом и луком), а также как питье…Толокно готовили и «нагусто», заваривая его кипятком и запаривая в печи».

«Тестообразные кушанья – «тесто» - делали и из ржаной муки, добавляя в нее солод, а иногда и ягоды (клюкву, бруснику, калину), и из житной муки в виде каши («гущи»)».

«Крошево» из серой капусты, т.е. рубленые верхние зеленые листья капустных кочанов, заквашенные в бочке, шли на щи. Щи из крошева, заправленные овсяной или житной крупой, были обязательным ежедневным блюдом крестьян в течение большей части года».

«Редьку ели много – очищенную, нарезанную ломтями, посыпанную солью, а иногда еще и политую маслом; ее ели с хлебом, блинами, картошкой, а иногда даже добавляли в холодные «пустые» (т.е. без масла и жира) щи».

«Старинными культурами на огородах тверских крестьян были репа и брюква. Их ели в сыром виде («чтобы побаловаться») и парили. С пареной брюквой пекли пироги».

«Мясо, полученное в своем хозяйстве (главным образом баранина и телятина), для большинства семей служило лишь приправой. Чаще всего с ними варили щи, и лишь в праздники или на свадьбах вареное и жареное мясо подавалось к столу как особое блюдо. Тогда же варили и студень. Свежее мясо ели мало, его засаливали в «шайках (деревянные кадки, которые предварительно стерилизовали «запаривая» можжевельником – Прим. В.Г.».

«Большинство крестьян цельное молоко ели лишь в престольный праздник, на Рождество и на Пасху, а в обычные дни довольствовались обратом (продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока – Прим. В.Г.).

«Коровье масло («скоромное»)…сбивали из сметаны мутовкой (специально сделанной палочкой из сучка, обычно, елки - Прим. В. Г) и перетапливали».

«…одним из праздничных блюд …считалась жидкая яичница с большим количеством молока, вареная в глиняной плошке («латке»). Иногда в такую яичницу добавляли муку или растолчённый отварной картофель. Кроме яичницы, так приготовляли в праздничные дни мясные, рыбные и грибные блюда».

«Рецепты приготовления всех блюд были крайне просты, и в большинстве случаев хозяйки обходились без применения приправ и специй…Пищу, как правил, варили один раз в день-рано утром-в русской печке, где она стояла до обеда или даже до ужина».

«В посты вся семья питалась пустыми щами, редькой, капустой, картошкой, овсяными блинами, вместо масла посыпанными солью. В посты ели много густого толокна, ячменной «гущи» и ржаного «теста»; лучшими кушаньями считались горошница и гороховый кисель, суп с сухими грибами или сушеной рыбой».

«Существовал определенный порядок в смене блюд: на свадьбе, например, сначала ели щи, затем подавали лапшу, мясо вареное или жареное, каши (овсяную, пшенную, гречневую); на стол ставились закуски: студень, соленые огурцы и грибы, сыр; обязательными были пироги («курники») с начинкой из яиц, брусники, крупы, творога, рыбы. В ряде мест в конце свадебного пира подавали яичницу, игравшего роль обрядового блюда, как и большой свадебный пирог «сыр-каравай») или «пирог- именинник», который торжественно ставили на стол в разгар пира».

Еще одним источником информации могут служить первые русские путеводители по Государевой дороге, где можно найти сведения и о том, чем питались путешественники в Тверских городах. Таки путеводителей немного, но все они интересны для нас: И.Ф. Глушков «Ручной дорожник», СПб, 1801.; Жданов М. Путевые записки по России. СПб., 1843; А.О. Ишимова «Каникулы 1844 года, или поездка в Москву». СПб, 1846; И.А. Дмитриев «Путеводитель от Москвы до Санкт-Петербурга и обратно», Москва, 1847.

С годами многое из нашей жизни уходит бесследно, как это произошло с тверскими пряниками. А двести лет назад они были своеобразной визитной карточкой Твери. Вот как пишет о них автор «Ручного дорожника»: «Тверской продукт есть жемки, крупчатые на меду с разными пряными кореньями, весьма вкусные и как снег белые пряники. Их есть разные виды: коврижки (четвероугольные), рыжики (круглой фигуры), стерлядки (рыбки), жемки (квадратные маленькие пластины)».

Продолжает тему тверских пряников и А.О. Ишимова: «Приятная прогулка сделала чай наш необыкновенно вкусным; Николай Дмитриевич приказал приготовить нам к этому чаю, кроме булок, еще разного рода пряников, которыми славится Тверь. Сколько вкусов, столько и разнообразие форм этих пряников стоят своей славы: в иных и не разберешь, что за фигурки они представляют; в других можно видеть разных рыбок, рыжики, какие-то коронки городские, горох, крупу, и наконец, просто коврижки».

Пожарские котлеты. В книге Жданова, посетивший Торжок в мае 1838 года, есть восторженный отклик: «… в гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и таят во рту: советую всем проезжающим чрез Торжок покушать их. Порция, или две котлетки стоят только рубль».

А в путеводителях, Дмитриева и Ишимовой находим рассказ о происхождении этой главной тверской гастрономической достопримечательности. В частности, Ишимова пишет о котлетах в Торжке, «которые известны здесь под именем Пожарских. Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется делом невозможным для многих путешественников… происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей Московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц».

Иногда вместо Александра I различные источники указывают Николая I, что выглядит маловероятным, так как Николай вступил на престол только в 1825 году, и, навряд ли, за один год котлеты смогли попасть в Торжок, и получить известность, чтобы обратить на себя внимание Пушкина.

В связи с этим стоит напомнить, что есть еще одна история происхождения Пожарских котлет, связанная с неким постояльцем-французом, который заплатил этим рецептом за постой…и благосклонность хозяйки.

Когда именно появились Пожарские котлеты в Торжке, сказать сложно, но если учесть, что в «Ручном дорожнике» Глушков о них не говорит, а в 1826 году в письме С.А. Соболевскому А.С. Пушкин пишет: «… посылаю тебе мой Itinéraire от Москвы до Новгорода», где есть строчки и о Пожарских котлетах, как известном блюде, то можно предположить, что этот деликатес появился в Торжке в первой половине 20-х годов XIX века.

…«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай (именно котлет),
И отправься налегке»…

Несмотря на то, что «пожарские котлеты» известны давно, и, казалось бы, не должно быть никаких проблем с их приготовлением, но на само деле одни и те же котлеты в разных городах объединяет разве только одинаковое название. И это проблема, которую еще предстоит решить.

Внес свою лепту в описание тверской гастрономии и наш земляк, автор первого русского путеводителя И.Ф. Глушков: «Тверской продукт есть жемки, крупчатые на меду с разными пряными кореньями, весьма вкусные и как снег белые пряники. Их есть разные виды: коврижки (четвероугольные), рыжики (круглой фигуры), стерлядки (рыбки), жемки (квадратные маленькие пластины)».

Вместо послесловия

Кроме «пожарских котлет», в Старице в 2015 году появился новый гастрономический бренд, связанный с пушкинской темой – «слойки Вульфа».

В Лихославле было построено крупное предприятие по производству мармелада «Мармеладная сказка», продукция которого заняла свои собственные позиции на рынке гастрономического туризма.

Известны в регионе и за его пределами винные и пивные бренды заводов «Вереск» (Кашин), «Афанасий –пиво» (Тверь), пиво-медоваренный завод Эрнста Клейна (Ржев).

Несколько лет назад была предпринята первая попытка издания «Тверского гастрономического атласа». Работа над этой темой продолжается и сегодня.