Итальянский пряник

В Сиене (Италия) изготавливали маленькие, овальные пряники (cavallucci di Siena), которые никакого отношения к лошадям и коням не имеют, хотя по-итальянски cavalluccio— «лошадка, конек» (почему они так называются, знают, наверное, только сиенцы). Их готовят с одной из популярных тосканских пряных смесей, называемой spezie fini (буквально: «тонкие специи»). Делают ее довольно просто: 1 мускатный орех, палочку цейлонской корицы весом примерно 30 г, 2 столовые ложки душистого перца, 2 столовые ложки гвоздики и 1 столовую ложку миндаля толкут в бронзовой ступке, просеивают через самое тонкое сито и хранят в плотно закрытой банке до нужного случая. Для приготовления самих пряников сначала готовят сироп, добавляют смесь «тонких специй», толченые грецкие орехи, апельсинные цукаты, анис, а в конце муку и вымешивают плотное тесто. Из теста формуют овальные прянички размером 4,5×3 см и выпекают в духовке, вынимая, как только пропекутся, не подрумянивая.

Сиена вообще издавна славится своими сластями. Однако на первом месте давным-давно закрепилась знаменитая сиенская пряная рождественская коврижка «панфорте» (panforte) из сухофруктов, орехов, меда и совсем небольшим количеством муки, необходимой только для связывания фруктов и орехов, которая выпекается в круглой неглубокой форме, устланной рисовой бумагой (англичане называют такой пряник Siena cake). Из специй в сиенской коврижке обычно используют измельченное семя кориандра, мацис, корицу, гвоздику, белый перец, также добавляют цукаты ицедру. Панфорте украшают сахарной глазурью, плотно заворачивают и дают созреть в течение нескольких месяцев. Без доступа воздуха эта довольно твердая и липкая коврижка может храниться очень долго. Существуют две разновидности панфорте: Margherita (светлая и более сладкая) и nero (чуть горьковатая из-за горького миндаля и темная из-за шоколада). Panforte Margherita— светлая коврижка, посыпанная сахарной пудрой и имеющая более нежный вкус. Рецепт этой коврижки в 1879 году придумал Энрико Риги специально для королевы Маргариты. Panforte nero— темный пряник (что явствует из его названия), имеет приятно-горьковатое послевкусие благодаря добавке горького миндаля и обычно покрыт сверху шоколадной глазурью. Этот вариант, особенно любим в соседней Умбрии, часто называют «пан пепато» (pan pepato), он появился еще позже— в 1815 году, и с тех пор очень популярен по всей Тоскане на Рождество.