Нарочанский хлеб

Нарочанский хлеб – пожалуй, самый известный белорусский хлеб.
Он очень ароматный, с нежным мякишем и насыщенным вкусом, в котором едва улавливается сладинка.

Хлеб нарочанский вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта, с добавлением солода ржаного, патоки, тмина, сухого картофельного пюре и другого сырья.

Хлеб имеет круглую форму.

Рецептура (на два хлебца из 1 кг муки):

Состав теста:

• 730 г. – мука ржаная сеяная;
• 200 г. – мука пшеничная 1с.;
• 70 г. – солод ржаной ферментированный (красный);
• 40 г. – картофельные хлопья сухие;
• 15 г. – соль;
• 10 г. – дрожжи свежие прессованные;
• 10 г. – тмин, кориандр или анис;
• 30 г. – патока крахмальная.
• Вода по влагоемкости.

Заварка (1,5 часа при +63-65С):

• 130 г. - мука ржаная сеяная;
• 70 г. - солод ржаной ферментированный (красный);
• 10 г. - тмин;
• 200 г. – пюре из отварного картофеля;
• 10 г. – солод ржаной диастатический (активный, белый);
• 434 г. – кипяток.

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре в диапазоне +43С – +32С):

• 844 г. – осахаренная заварка (вся) с температурой 43-45С);
• 80 г. – Закваска-1 (48 мука +32 вода);
• 100 г. – теплая вода (43-45С)

Тесто (1,5-2 часа при 31-32С):

• 1074 г. – заквашенная заварка (вся);
• 552 г. - мука ржаная сеяная;
• 200 г. - мука пшеничная 1с.;
• 15 г. – соль;
• 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
• 30 г. – патока крахмальная;
• 50 г. – вода (по влагоемкости муки до теста на грани растекания).

Выброженное тесто хорошо обмять, разделить на порционные куски, сформовать круглые заготовки и уложить в люльки для расстойки шлюсом к верху.

Дать полную расстойку (60-90 минут). Вывалить заготовки на лопату или противень, смочить водой, огладить влажными руками, слегка приплюснуть и посадить в печь.

Выпекать при 210С низ / 230С верх 50 минут. Большие хлеба выпекать дольше.

После выпечки сбрызнуть водой и дать остыть.