Саратовский калач

Калач — старейший вид белого хлеба в России. Известны только три его разновидности: муромский, московский и более поздний — саратовский.

Калачи известны с XIV века как заимствование татарского пресного белого хлеба, но в русской обработке, когда пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Чисто русской выдумкой является и его круглая форма.

Название происходит либо от слов «коло» — «колесо», либо от татарского «калач» — выражения высокой степени аппетита.

Сохранились легенды о том, как купцы проверяли качество калачных поставок. Они садились на хлеб, покрытый полотенцем, и если после такого пресса он легко принимал прежнюю пышную форму, покупатель-оптовик забирал его пудами.

В конце XIX – начале XX века калачи пекли в разных областях России. Но чем славился именно саратовский калач?

В старину для настоящего саратовского калача годился только особый сорт пшеницы — знаменитая саратовская белотурка. Поставщики муки для пекарен охотились за этой мукой и переплачивали за белотурку дороже.

Рецепт калача пекари нашли не сразу. Возможно, к этому приложил руку и саратовский комбинат имени Стружкина (основан в 1886 году), который был поставщиком хлеба императорского двора. В результате вывели формулу: смешивали муку твёрдых сортов пшеницы (25 % объёма) с мукой мягких сортов (75 %).

Белотурка росла только в некоторых районах Саратовской губернии.Всё дело в особенностях природной зоны, сочетании природных факторов, которых нет больше нигде в России. Не зря же Саратов в начале XX века считался хлебной столицей Российской империи! Заготовители зерна знали районы, где выращивали отличные пшеницы, и скрывали их от конкурентов.

Важную роль в биографии калача сыграли саратовские селекционеры Алексей Шехурдин и его ученица Валентина Мамонтова. Они вывели новый сорт пшеницы — «саратовская-29», а в 80-х годах появилась «элита Поволжья». В областном музее краеведения есть образцы этих пшеничных зёрен.