Буйабес

Марсельская уха (Bouillabaisse)

Адрес: Прованс — Альпы — Лазурный берег, деп. Буш-дю-Рон, округ Марсель
Тип: Еда
Отзывы: всего (0)

Информация


0 0
Для голосования необходимо зарегистрироваться

Бронирование


Фотографии



Общие сведения:

Буйабес - суп французских рыбаков, ставший блюдом высокой кухни, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.

История этого рыбного супа уходит в средние века. По легенде, вечером рыбаки садились подсчитывать выручку и одновременно ставили на огонь большой котел с водой. Когда жидкость закипала, в нее забрасывали все рыбные остатки, овощи и приправы. Традиционное блюдо марсельских рыбаков не имело четкой рецептуры. Готовилось оно из тех даров моря, что были в наличии и остались от улова, поэтому каждый день суп мог отличаться по составу.

Единого рецепта это блюдо не имеет и по сей день. Вариации буйабес могут отличаться от семьи к семье, от ресторана к ресторану. Но независимо от того, где готовится суп, кулинары придерживаются единого правила: буйабес должен содержать по крайней мере три вида рыбы. В книге La Cuisiniere provencale издания 1895 года упоминается, что для приготовления буйабес подходит что-то около 40 видов рыбы. В зависимости от того, что и в каком количестве добавляется в блюдо, варьируется и его цена. В некоторых прованских ресторанах стоимость тарелки буайбес может достигать 200 евро.

В Марселе суп редко делают меньше, чем на 10 человек. В классическом исполнении рыба подается отдельно от бульона. Непосредственно бульон сервируется с соусом «руй», который готовится на основе оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца. Соусом смазывают подсушенные ломтики багета и выкладывают их в бульон.

Ингредиенты:

  • 2,5 литра воды
  • 240 мл. сухого белого вина
  • 3/4 чашки измельченного лука-порея
  • 1 чашка рубленого лука
  • 1/2 чашки оливкового масла
  • 4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
  • 450 гр. помидоров, грубо порезать
  • 6 веточек петрушки
  • 1 лавровый лист
  • 1/2 ч.л. тимьяна или базилика
  • 1/8 ч.л. укропа
  • 2 большие щепотки шафрана
  • 1/2 ч.л. апельсиновой цедры
  • 1/8 ч.л. перца
  • 1 ст.л. соли
  • 1,5-1,8 кг. рыбных остатков (головы, кости, обрезки)
  • 1 стейк из палтуса
  • 1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски
  • 3 больших гребешка, разрезать пополам
  • 12 мидий
  • 12 моллюсков
  • Несколько кусочков подсушенного французского багета
  • 1/3 чашки рубленой свежей петрушки

Для руй:

  • 1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут
  • 1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким
  • 1 средний картофель, сваренный в бульоне
  • 4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
  • 1 ч.л. базилика
  • 4-6 ст.л. оливкового масла
  • Соль и перец
  • 2-3 ст.л. горячего бульона

Приготовление:

На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут.

В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.

Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо.

Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.

Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.

Отзывы


Пока нет ни одного отзыва

Мнение редакции может не совпадать с мнением посетителей. Администрация не несет ответственности за оставленные отзывы и не гарантирует их достоверность.

Бронирование


Для данного объекта функция бронирования временно недоступна.

Реклама



 
Загрузка...