Буйабес

Буйабес - суп французских рыбаков, ставший блюдом высокой кухни, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.

История этого рыбного супа уходит в средние века. По легенде, вечером рыбаки садились подсчитывать выручку и одновременно ставили на огонь большой котел с водой. Когда жидкость закипала, в нее забрасывали все рыбные остатки, овощи и приправы. Традиционное блюдо марсельских рыбаков не имело четкой рецептуры. Готовилось оно из тех даров моря, что были в наличии и остались от улова, поэтому каждый день суп мог отличаться по составу.

Единого рецепта это блюдо не имеет и по сей день. Вариации буйабес могут отличаться от семьи к семье, от ресторана к ресторану. Но независимо от того, где готовится суп, кулинары придерживаются единого правила: буйабес должен содержать по крайней мере три вида рыбы. В книге La Cuisiniere provencale издания 1895 года упоминается, что для приготовления буйабес подходит что-то около 40 видов рыбы. В зависимости от того, что и в каком количестве добавляется в блюдо, варьируется и его цена. В некоторых прованских ресторанах стоимость тарелки буайбес может достигать 200 евро.

В Марселе суп редко делают меньше, чем на 10 человек. В классическом исполнении рыба подается отдельно от бульона. Непосредственно бульон сервируется с соусом «руй», который готовится на основе оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца. Соусом смазывают подсушенные ломтики багета и выкладывают их в бульон.

Ингредиенты:

• 2,5 литра воды
• 240 мл. сухого белого вина
• 3/4 чашки измельченного лука-порея
• 1 чашка рубленого лука
• 1/2 чашки оливкового масла
• 4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
• 450 гр. помидоров, грубо порезать
• 6 веточек петрушки
• 1 лавровый лист
• 1/2 ч.л. тимьяна или базилика
• 1/8 ч.л. укропа
• 2 большие щепотки шафрана
• 1/2 ч.л. апельсиновой цедры
• 1/8 ч.л. перца
• 1 ст.л. соли
• 1,5-1,8 кг. рыбных остатков (головы, кости, обрезки)
• 1 стейк из палтуса
• 1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски
• 3 больших гребешка, разрезать пополам
• 12 мидий
• 12 моллюсков
• Несколько кусочков подсушенного французского багета
• 1/3 чашки рубленой свежей петрушки

Для руй:

• 1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут
• 1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким
• 1 средний картофель, сваренный в бульоне
• 4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
• 1 ч.л. базилика
• 4-6 ст.л. оливкового масла
• Соль и перец
• 2-3 ст.л. горячего бульона

Приготовление:

На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут.

В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.

Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо.

Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.

Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.